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Fornos
EXPERIÊNCIA E COMPROMISSO COM A INOVAÇÃO
Experiência e compromisso com a inovação são as bases da linha de cozinhas profissionais da Tramontina para atender as exigências da gastronomia contemporânea.
As cozinhas Tramontina unem perfeitamente tradição e inovação. A linha de equipamentos foi concebida sobre uma base de conhecimentos diretos de profissionais atuantes no mercado italiano e internacional há 30 anos, o que confere à Tramontina padrões de qualidade e eficiência extremamente elevados.
Potência e solidez em formas elegantes e funcionais:
Excelente desempenho e bom gosto se unem para que o ato de cozinhar se torne uma experiência emocionante, com o suporte de equipamentos de primeira classe. A alta gastronomia contemporânea não faz a diferença somente na mesa, é também sinônimo de tecnologia e design. A Tramontina Cocção nasce exatamente para apoiar a atividade de grandes restaurantes que têm o próprio sucesso ancorado à fantasia do chef. Afinal, a alta gastronomia se traduz inclusive no alto nível dos instrumentos ao dispor de quem a cria e convive com ela diariamente.
Gastronomicos
Para manter o alimento sempre na temperatura certa, evitar contaminações e agilizar o serviço, a Tramontina oferece modelos de banho-maria que complementam a linha de Cocção. Produto simples e eficiente, com controle de aquecimento, que permite manter o alimento na temperatura certa sem alterar as suas características organolépticas.
Acessórios
SISTEMA COOK & CHILL
O sistema Cook & Chill presume que o alimento seja resfriado ou congelado imediatamente após o cozimento e permaneça armazenado até o momento do consumo. Pouco antes de servir, o alimento é colocado por alguns minutos no forno e, quando servido, terá todas as propriedades de pratos cozidos na hora.
VANTAGENS:
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Redução do tempo de preparo
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Menor perda de peso
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Redução dos resíduos
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Melhor apresentação
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Compras racionais
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Organização mais eficiente
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Cardápio com maior variedade
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Segurança alimentar
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Menores custos
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Mais qualidade
Folheto
Fornos Combinados
PANIFICAÇÃO / CONFEITARIA
o forno para padaria precisa atender a outras demandas especiais. A primeira delas é o volume. Fornos maiores podem economizar tempo e produzir fornadas maiores. é preciso saber se existe vazão para o produto. Um forno para padaria também precisa ser potente. Dependendo da receita e da técnica, pode ser preciso assar a temperaturas acima de 240°C. Também é necessário que o controle dessa temperatura seja regular e que o calor fique uniformemente distribuído, para evitar que, em uma mesma fornada, cada pão fique de um jeito. Além disso, o forno para padaria deve ser robusto e confiável. O equipamento terá uso constante e será exigido dele estabilidade ao longo do dia, por isso, é preciso que seja resistente e prático e que exija pouca manutenção.
Lastros
A principal característica do forno de lastro é sua forma de aquecimento, que, a princípio, ocorre de baixo para cima, no chamado efeito lastro. os atuais fornos de lastro possuem resistências elétricas superiores (“de teto”), promovendo calor também de cima para baixo. o forno de lastro é o mais recomendado para panificação, isto porque o processo de aquecimento é estático, o que permite que o pão não desidrate ou resseque.
Indica-se o forno de lastro, portanto, para o clássico (e brasileiro) pão francês, mas também para todos os demais pães brancos (inclusive as massas doces), integrais e os “rústicos”. O forno de lastro é ainda indicado para confeitaria fina. Poderia até arriscar e dizer que não há na panificação que o um forno de lastro não asse, muito embora cada tipo de forno tenha suas particularidades e aplicações.
Convecção
O forno turbo, ou também chamado de forno de convecção com cozedura por ar quente é um conhecido de muitos padeiros(as) e estabelecimentos. Eles são modelos mais versáteis, normalmente recomendados para a finalização de produtos ou preparos mais rápidos.
A vantagem do forno turbo é que não é necessário esperar muito tempo para o preaquecimento e, com isso, é possível começar a assar bem rápido. O sistema do forno turbo também permite uma boa distribuição do calor e resultados uniformes e os modelos atuais já possuem sistema de injeção de vapor automático.
Um forno turbo não é tão robusto quanto o forno de lastro ou o rotativo, mas geralmente é uma solução prática e bem eficiente para padarias que operem com uma variedade alta de produtos de confeitaria, pães e um volume de saída relativamente pequeno. Os fornos turbo são, ainda, indicados para assamento de croissants, macarons e confeitaria em geral.
Rotativos
Um forno rotativo é bem semelhante ao forno de lastro na qualidade e serve, em alguns casos, como alternativa àquele. Este equipamento possui uma relação equilibrada entre velocidade de ventilação e caudal de ar que reduz a desidratação do produto assado. Outra vantagem está na facilidade de operação: ele pode ser carregado diretamente em carrinhos com ganchos ou com plataforma, o que agiliza a linha produtiva e amplia a produtividade.
O forno rotativo também tem tamanhos variados e uma capacidade produtiva bem elevada em relação a outras soluções. Como ele pode servir para assar vários tipos de produtos, é uma solução muito interessante para padarias que também sejam confeitarias.
Como dito, o forno rotativo é adequado para padaria e confeitaria de diferentes tipos e dimensões e promovem, por exemplo, excelentes resultados para pães de hambúrguer, hot-dogs, assim como para biscoitos e demais itens da confeitaria seca.