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Sistema Cook & Chill
SISTEMA COOK & CHILL
O sistema Cook & Chill presume que o alimento seja resfriado ou congelado imediatamente após o cozimento e permaneça armazenado até o momento do consumo. Pouco antes de servir, o alimento é colocado por alguns minutos no forno e, quando servido, terá todas as propriedades de pratos cozidos na hora.
VANTAGENS:
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Redução do tempo de preparo
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Menor perda de peso
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Redução dos resíduos
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Melhor apresentação
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Compras racionais
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Organização mais eficiente
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Cardápio com maior variedade
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Segurança alimentar
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Menores custos
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Mais qualidade
Entendendo melhor:
Sistema COOK & CHILL
Desenvolvido nos meados da década de 70, o processo de Cook and Chill possibilitou maior flexibilização na fabricação e no armazenamento dos alimentos, possibilitando mais tempo e agilidade para a linha de produção.
Entendendo o Cook and Chill.
O termo 'Cook & Chill' significa “Cozinhar e Resfriar”. Esse sistema visa inicialmente aumentar a produtividade e o rendimento, aumentando a flexibilidade de produção e reduzindo o desperdício e o estresse da equipe.
Essa técnica visa desvinculada a produção do horário de atendimento. Cozinhar os alimentos e logo após resfria-los miniminiza os riscos de contaminação e perda de alimentos além de preservar as características nutricionais, sem alteração no sabor e consistência (Propriedades Organolépticas).
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Cocção
consiste em cozinhar o alimento em um equipamento próprio, para que o núcleo do produto atinja a temperatura mínima de 74ºC por 5 minutos.
Nesse processo, pode ser usado fogão, fritadeiras, fritadeiras basculantes etc. Mas, para preservar as características de qualidade e sensoriais do produto, o ideal é apostar nos fornos combinados. Além de aumentar rendimentos das proteínas, diminuir consumo de óleo, reduzir consumo de água e energia.
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Resfriamento
após a cocção, o alimento deve ser imediatamente submetido a um ultracongelador. O núcleo do alimento deve atingir 10ºC em até 120 minutos ou -18ºC em até 4 horas.
Nos Ultracongeladores da Tramontina, o ciclo de resfriamento rápido diminui a temperatura no centro do produto de +90°C a +3°C, em um tempo máximo de 90 minutos.
O intervalo térmico entre +65°C e +10°C, em que há uma maior proliferação de bactérias, ocorre de uma maneira tão rápida que não compromete a segurança alimentar, e os produtos podem ser armazenados de 5 a 8 dias.
1 . Sem resfriamento
2 . Temperatura de alto risco (rápida proliferação de microbiana)
3 . Com resfriamento rápido Tramontina
Como o ciclo de resfriamento ou congelamento acontecem rapidamente, não há condições suficientes para os líquidos presentes no alimento formem macro cristais de gelo, o que mantém inalterada sua estrutura molecular e as suas características organolépticas (sabor, textura, cheiro).
Congelamento rápido de 90°C a -18°C
1 . Sem congelamento rápido
2 .Formação de macro cristais
3 . Com congelamento rápido Tramontina
4 . Formação de microcristais
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Armazenamento
estando resfriado, o alimento é guardado em um recipiente adequado e mantido sob refrigeração de até 4ºC. Isso é fundamental para minimizar o crescimento microbiano e preservar todas as propriedades
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Regeneração
no momento de servir, o alimento é regenerado, preferencialmente em um forno combinado.
Vantagens:
Sistema COOK & CHILL
A implementação do processo Cook & Chill em cozinhas que utilizavam processos convencionais proporciona uma redução de até 80% desperdício de alimentos, isso contribuído por uma utilização mais racional das matérias primas bem como o processo de armazenamento, que feito de maneira correta, proporciona 'shelf live' de até 8 dias.
O aumento da produtividade do estabelecimento pode ser elevada em até 60%. Esse aumento é dado pois conseguimos distribuir melhor os colaboradores nos turnos, maximizando a produção, que passa a ser de processamento nas manhãs e regeneração na hora do serviço.
Equipamentos:
Sistema COOK & CHILL
Para manter o alimento sempre na temperatura certa, evitar contaminações e agilizar o serviço, a Tramontina oferece modelos de banho-maria que complementam a linha de Cocção. Produto simples e eficiente, com controle de aquecimento, que permite manter o alimento na temperatura certa sem alterar as suas características organolépticas.
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O SUPERCONGELADOR
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Uma obra prima de eficiência, desempenho e segurança com economia garantida.
Soluciona a necessidade de economia e praticidade de uso sem sacrificar as vantagens do resfriamento rápido. Os supercongeladores realizam ciclos de refrigeração e de congelamento, programáveis em tempo e temperatura. Além disso, é possível definir a conservação automática ao final de cada ciclo.
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